Pastasalade met Aubergine en Courgette

Salade voor 4 personen

Benodigdheden:

* 250 gram spiraaltjespasta

* 1 aubergine

* 1 courgette

* 1 rode paprika

* 1 groene paprika

* 1 middelgrote ui

* 2 grote tomaten

* 4 eetlepels olijfolie

* 1 teentje geperste knoflook

* 1 eetlepel azijn

* 1 theelepel mosterd

* versgemalen zwarte peper

* zout

Aan de slag!

Snij de aubergine in plakjes van 1cm dik, bestrooi ze met zout en laat het een half uur intrekken. Snij de courgette in plakjes van 0,5cm dik. Halveer de paprika’s in de lengte, verwijder de zaden en lijsten en snij de helften in dunne reepjes. Snipper de ui.
Snij het vel van tomaten kruislings in en leg ze voor circa 30 seconden in kokend water.
Laat ze vervolgens schrikken onder koud stromend water. Ontvel de tomaten, snij ze in 8 partjes en verwijder de pitten. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan en fruit hier de ui in tot deze glazig is. Spoel het zout van de aubergineplakjes, dep ze droog en snij ze in grove stukken. Schep de aubergine, courgette, tomaten, paprika en knoflook bij de gefruite ui en laat het op een laag vuur voor circa 20 minuten stoven tot de groenten net gaar zijn.
Breng het op smaak met peper en zout en laat het afkoelen. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet de pasta af in een vergiet, spoel het af met koud water en laat het goed uitlekken. Meng 2 eetlepels olijfolie, mosterd en azijn in een kom en breng het op smaak met peper en zout. Voeg de pasta samen met de afgekoelde groenten en schep de dressing erdoor. Laat het goed koud worden en schep het een keer door elkaar voor serveren.

Eet smakelijk!